Entrevistas

El Celler de Can Roca, pioneros del upcycled glass

Por 8 junio, 2020

Desde hace cuatro años, en La Masía, el centro de experimentación de los hermanos Roca, se lleva a cabo un proyecto de reciclaje que genera piezas de arte utilitario. En el restaurante del lugar, El Celler de Can Roca, la sustentabilidad, la capacitación y la creatividad se ven reflejados en los utensilios, las copas, los platos inspirados en poetas, y en la atención a cargo de un personal muy especial. Buscan contagiar al resto de los restaurantes españoles con la iniciativa.

En nuestro viaje a Barcelona, nos trasladamos a Girona, es una hora de viaje en coche por la imponente Costa Brava. Vamos a conocer La Masía, ubicada a pocos metros del restaurante, una verdadera usina de creatividad y la incubadora de los hermanos Joan Roca (cocinero) Josef (sommelier) y Jordi (pastelero). En este restaurante de Girona, una casa antigua remodelada y generosa en espacios verdes, nacieron iniciativas innovadoras como Roca Recicla, el proyecto de upcycling con el que  dan nueva vida a diversos  materiales, entre ellos el vidrio. 

El Celler de Can Roca es reconocido como uno de los mejores restaurantes del mundo, cuenta con tres estrellas MICHELIN y fue el primer refugio gastronómico en dar un paso a la hora de colaborar con el medioambiente y el reciclaje, transformando las botellas de vidrio vacías, en piezas de vajilla que puedan reutilizarse. 

Los Roca fueron pioneros al iniciarLa Gran Cadena de ECOVIDRIO, una iniciativa para sumar y movilizar a los más de 10.000 restaurantes que integran la  hostelería española en el reciclado del vidrio y la protección del medioambiente. 

La industria hotelera es responsable del 48% de la cantidad total de envases de vidrio que circulan en el mercado español. La bodega del Celler de Can Roca cuenta con más de 40.000 botellas, y en el lugar, cada año, se abre un total de  22.500.

“Utilizamos la creatividad para dar una segunda vida a las  botellas, convirtiendo un supuesto objeto de desecho en algo útil y hermoso”, contó uno de los hermanos tiempo atrás.  

Todo esto hace del lugar un sitio muy especial, no es habitual tener un taller de reciclaje de vidrio en un restaurante.

“La naturaleza nos proporciona toda la materia prima que obtenemos para nuestra cocina, y al reutilizar y reciclar el vidrio tenemos la oportunidad de devolver algo de lo que la naturaleza nos da, que es mucho”. Jordi Roca

Al frente del espacio está una mujer, Héloïse Vilaseca, la responsable de un restaurante para el que hay que reservar con once meses de anticipación y al que concurren  casi 100 o 120 comensales por día. 

Vilaseca es ingeniera química especializada en los campos de la ciencia y la cocina. En  El Bulli, fue gerente de proyectos de alimentación, ciencia y educación, y se unió a la Universidad de Harvard durante un semestre como Gerente de Laboratorio para el Curso de Ciencia y Cocina en 2011. Más tarde trabajó en París para una importante empresa de creación de tecnología en alimentos. 

“El día a día es a todo vapor y trabajamos en proyectos de largo recorrido que no tienen que ver con el cliente de hoy, pero sí, tal vez, con el de mañana o en ver cómo podemos colaborar con diferentes ámbitos, como la educación y la sustentabilidad. Con mente curiosa y fomentando técnicas o el enlace con otras asignaturas que puedan insuflar algo de creatividad”, cuenta la especialista. 

Los más de 100 empleados del restaurante se capacitan semanalmente y pueden tomar contacto con un arquitecto, un especialista en aromas, un escritor, un biólogo, las más diversas fuentes de creatividad. No es raro ver, por ejemplo,  a la encargada, de profesión bailarina, ordenar las mesa antes del despacho, con movimientos y destreza como si desplegara una coreografía artística. 

“Nos interesa que, a nivel social, los empleados trabajen en las mejores condiciones y por eso contamos con una psicóloga que hace un trabajo de equipo para entender las dificultades. Intentamos mejorarlos procesos, buscamos beneficiar al equipo y hacer que el día a día sea más leve”, nos cuenta Héloïse Vilaseca.

Un eje fundamental es Roca Recicla el proyecto de upcycling. Antes se tiraba un promedio de 80 a 100 botellas de vidrio (de agua, vino, vinagre, aguardientes, etc) hasta que un amigo de la familia, el artista en vidrio, Joan Crous, les dio la idea y los puso en contacto con Lucia Bruni para armar esta iniciativa. Desde entonces buscan reciclar toda esta riqueza que tienen en botellas, transformándolas en nuevos formatos y diseños. Llevan 4 años  y lo que empezó con la transformación de la botella, acabó siendo también la reparación de platos, copas, etcétera. Con la maquinaria que tienen, pueden reparar platos picados, por ejemplo. 

Vilaseca habla con un entusiasmo que contagia. “Aquí en vez de mirar el vino que contienen las botellas, nos fijamos en las formas de la botellas”. Y es que no se trata de botellas comunes,  sino de envases excepcionalmente bellos y originales.

Los hermanos Roca nacieron en una familia gastronómica. Sus padres regentean el restaurante Can Roca, un clásico del lugar que ofrece 200 menús diarios por 10 euros cada uno. 

Al proyecto se incorporó Elena Portillo, gracias a la idea de ofrecer una oportunidad de trabajo a una persona de más de 45 años (ella ya venía reciclando otros materiales). Lucia Bruni fue quien organizó y gestionó el taller, definió la línea de diseño, y se encargó de capacitar a Elena, la persona que ahora se encarga de la producción, en el manejo, corte y moldeado del vidrio.

“Llegué en el marco de un proyecto de reinserción social -cuenta Elena Portillo, de 54 años. Soy artesana y he sido una recolectora nata. El tema del reciclaje me apasiona, me cuesta tirar, le veo sentido hasta a una lata. No tiene que ver tanto con el cuidado  del planeta, sino más bien de buscar la belleza en cualquier parte. 

Soy autodidacta y comencé con el reciclado de vidrio cuando vivía  en Las Palmas de Gran Canaria. Me siento muy afortunada de trabajar en este lugar, estoy muy agradecida. Tuve la gran suerte de conocer a Lucía Bruni que me formó en el tema del reciclado de vidrio.

Este es un trabajo que te tiene que gustar muchísimo porque hace falta paciencia, las máquinas son lentas, nosotros solo las acompañamos. Lo que más disfruto es abrir el horno, ¡no deja de sorprenderme la transformación del vidrio!

Luego muchos de los productos que se reciclan aquí, son utilizados en el restaurante, como vasos y bandejas.”

Juan Righetti, Ma.Eugenia Diaz de Vivar, Héloïse Vilaseca y Elena Portillo

Juan Righetti y Elena Portillo recogen las botellas del cubo de la basura del restaurante. Seleccionan las mejores y en ese momento el trabajo más duro es el de quitar la etiqueta. Él suele cortarlas con la máquina de disco diamantado. “La botella tiene su limitación, hay que ser muy creativo para lograr crear con ella y descubrir dónde cortar para realzar su belleza.” comenta Elena.

Nos queda contarles que en breve se inaugurará el hotel de los hermanos Roca en Girona y la dupla prepara parte de las piezas de vidrio que destinarán al nuevo espacio como objetos utilitarios.

Video realizado por La Vanguardia con motivo de la reapertura del local luego de la cuarentena por el Covid-19.

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